Как засолить грузди в домашних условиях

Зимой соленые грибы для любой хозяйки могут стать как подспорьем на каждый день, так и украшением праздничного стола. Среди них особенно выделяются соленые грузди. Большинство рецептов, как солить грузди, пришли к нам из древней Руси, так как этот гриб издавна считался царем осенних грибов для засолки.

В европейской части России встречаются два вида груздей: белые и черные, отличающиеся друг от друга цветом шляпки.

Растут они в основном в смешанных лесах, прячась в траве или под опавшей листвой, поэтому маленькие грибочки заметить очень трудно. Большой взрослый гриб может достигать в диаметре 15-20 см.

как солить грузди в домашних условиях

Узнать груздь можно по цвету шляпки: у белого она светлая, кремово-бежевая, у черного – темно-бурая. Также груздь отличается наличием «бахромы» (ворсинок длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых груздей шляпки загнуты книзу, а в процессе взросления гриб приобретает ярко выраженное конусовидное углубление в центре.

Рецепты засолки

как солить грузди самостоятельно Существует два основных рецепта, как засолить грузди на зиму: холодная и горячая засолка. По вкусу готовые грибы немного отличаются: при горячей засолке гриб становится нежнее и как бы «тает во рту», а при холодной лучше сохраняет форму и как будто хрустит.

Разницы в том, как солить белые грузди и как солить черные грузди практически нет, но считается, что черные лучше подходят для горячей засолки, так как сами по себе тверже и крепче, а белые – для холодного способа, так как этот гриб нежнее.

Для засолки груздей вам понадобятся на 1 кг. грибов: 40-50 грамм соли (приблизительно столовая ложка), 2-3 дольки чеснока, несколько стеблей укропа (лучше использовать поздний укроп с зонтиками), черный перец-горошек и по 10 листочков смородины, вишни и хрена.

Как солить грузди холодным способом?

Рецепт приготовления, как солить грузди холодным способом, требует достаточно много времени, но зато они не теряют своей красоты. Прежде всего, грибы надо как следует очистить от земли, налипших веточек и листочков. Для этого их промывают в большом количестве прохладной воды (можно просто под краном) и очищают от загрязнений с помощью ножа и мягкой губки. Одновременно с этим удаляются ножки (при желании ножки грибов можно приготовить отдельно, пожарить или добавить в суп, предварительно как следует отварив).

Из толстых и мясистых ножек груздей можно приготовить нехитрый соус, смешав хорошо прожаренные и мелко нарезанные ножки с майонезом или сметаной и добавив соль и перец по вкусу. Полученная смесь еще несколько минут прокаливается в сковороде на медленном огне. Подается соус к картофелю, рису или мясным блюдам.

перед засолкой грибы следует хорошо помытьНа следующем этапе очищенные грибы проходят процедуру замачивания. Замачивать грузди удобнее всего в эмалированном тазу или в широкой кастрюле. Грибы укладывают в посуду вниз шляпками и заливают холодной водой. Чтобы они как следует вымочились, их оставляют как минимум на сутки в темном прохладном месте. В течение этого времени необходимо 2-3 раза менять воду, чтобы на поверхности не образовывалась пена. В процессе замачивания из грибов выходит горечь, а вместе с ней и все токсичные вещества, которые гриб мог впитать из почвы.

Грузди, как и все пластинчатые грибы, склонны к поглощению токсинов из окружающей среды, которые скапливаются в грибном «соке» (его можно увидеть, срезав гриб, он напоминает молоко). Поэтому в процессе сбора, промывки и замачивания следует чаще мыть руки после контакта с грибами и избегать попадания «молочка» в глаза и на кожу лица.

Наши предки солили грибы в специальных деревянных кадках, так же, как и капусту или огурцы. В наше время солить грузди лучше всего в глиняной или стеклянной посуде. На дно емкости укладывается слой листьев (хрен, смородина, вишня), укроп, добавляется несколько кусочков чеснока, перец-горошек. Сверху кладется слой вымоченных грибов «пластинками» вверх. Небольшие груздочки можно класть целиком, крупные же разрезаются на несколько частей (в зависимости от размера). Весь слой как следует просаливается. Затем процедура повторяется: слой листьев, слой грибов, соль.


Вместо листьев вишни часто используют лавровый лист. Он также придает грибам дополнительный аромат. В слой листьев иногда добавляют дубовые листочки – их дубильные вещества помогают сохранить форму и крепость гриба.

Укладывать грибы надо так, чтобы осталось несколько см. до края посуды. Последний слой зелени накрывается марлей или хлопчатобумажной тканью и прижимается так, чтобы грибы дали сок. В качестве гнета можно использовать любой груз: чистый камень, гирю или просто бутылку, наполненную водой. Но при этом грибы полностью должны быть покрыты рассолом. Через 30-40 дней грузди будут готовы, их можно разложить по стерилизованным банкам и убрать в холодильник. В прохладном темном месте (в погребе, на балконе под навесом) грибы могут простоять зиму и в первоначальной посуде.

Как солить грузди горячим способом?

Для хозяек, ограниченных по времени, удобнее солить грузди горячим способом. Для этого очищенные и промытые грузди опускаются в кипящую воду и варятся в течение 15-20 минут. Затем их надо откинуть на дуршлаг или сито и дать воде стечь. В процессе варки на поверхности может образовываться пена, ее следует снимать шумовкой, как и при варке мяса.

При термообработке, также как и при замачивании в случае холодной засолки, грузди могут менять цвет. Если грибы темнеют, становясь голубовато-серыми, значит это настоящие грузди. Если же приобретают розовый оттенок, это свидетельствует о том, что гриб несъедобный. В последнее время в лесах, особенно расположенных на окраинах больших городов, появилось большое количество ложных грибов. Будьте очень внимательны!

При варке грузди уменьшаются в размере, это стоит учитывать, приготовляя посуду для засолки. Вареные грибы становятся эластичнее и их легче укладывать, но при этом они могут деформироваться, поэтому следует быть аккуратнее и дать им предварительно остыть. Также отваренные грибы дают больше сока, поэтому гнет может быть легче. В остальном процесс засолки полностью повторяет холодный способ. Грузди горячей засолки можно употреблять в пищу уже через две недели.


Соленые грузди – превосходная закуска. Из них можно приготовить множество блюд, поэтому солить грузди на зиму очень выгодно. Их можно подавать цельными, украсив колечками репчатого лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить салат, мелко нарезав и смешав с нарезанным луком и зеленью. Заправляется такой салат майонезом, сметаной или соевым соусом. Из соленых груздей получается превосходный грибной суп. Грузди по калорийности превосходят говядину и содержат высокий процент белков.

Главное – проявить фантазию при сервировке стола. Приятного вам аппетита!

Понравилась наша статья? Приглашаем присоединиться к нашему дружному сообществу в ВКонтакте Facebook и в Одноклассниках.

Делись интересным! Расскажите об этой статье своим друзьям и знакомым в любимой социальной сети с помощью кнопок в панели справа. Оставляйте свои комментарии и отзывы, мы будем рады услышать ваше мнение.

4 комментария: Как засолить грузди в домашних условиях

  1. Мариша говорит:

    Конечно, свои соления это хорошо и вкусно и тд. Вот только был случай с нашими знакомыми. У людей своя дача, грибники со стажем лет 15 наверное… а в прошлом году отравились так, 2 месяца в больнице лежали(а ведь еще и нас угощали, но нам повезло).

  2. Даниил говорит:

    Отличный рецепт, солю по нему уже третий год (холодным способом). Результат уже традиционно на новогоднем столе)

  3. Петр говорит:

    Респект,за рецепт Будда все время жрет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>